giovedì 9 febbraio 2012

scagliette di bresaola in torta 70 - menu del salumiere -












ingredienti per 8 persona

per la pasta:
500 gr. di farina 00
4 cucchiai di olio
un bicchiere circa di latte
quasi un bicchiere di acqua
una bustina di lievito di birra secco
due pizzichi di sale
farina per spolverizzare

Sciogli il lievito secco nell'acqua ed aggiungilo insieme all'olio, latte ed al sale al centro della farina disposta a fontana su una spianatoia. Inizia ad impastare in modo che la consistenza della pasta sia piuttosto morbida. Spolverizza con la farina una pentola con il coperchio (piuttosto capiente considerato che la pasta durante la lievitazione crescerà di almeno 2 volte) e mettila nel forno spento con la luce accesa per due ore circa.


Per il ripieno:
2 mazzi di bietole
100 gr. di bresaola tagliata sottile
100 gr. di pecorino (con stagionatura media)
7 uova (5 per il ripieno e 2 per la decorazione)
4 cucchiai di latte
2 spicchi di aglio
una manciata di capperi sotto sale
2 acciughe
olio
sale




Lava le bietole e falle bollire in poca acqua salata per circa 20 minuti a fuoco lento. Mentre si raffreddano, in una padella aggiungi 6 cucchiai di olio, l'aglio tagliato a fettine sottilissime, i capperi lavati e tagliuzzati, i filetti di acciuga e fai sciogliere tutto molto lentamente. Aggiungi le bietole precedentemente strizzate e tagliate grossolanamente. Fai soffriggere per circa dieci minuti e poi lascia raffreddare. 

In una terrina sbatti le uova con il pecorino grattugiato, il latte, la bresaola tagliata a pezzetti e, quando saranno tiepide, aggiungi le bietole.









Quando la pasta è lievitata, tirala con un mattarello (spessore circa 1 cm.*), rivesti due pirofile per torta di cm. 29 e 27e riempile con il composto. Decora con listarelle di pasta ed un uovo sbattuto per ogni torta.

 * su suggerimento di un ottima cuoca (Antonella Ricci) vi consiglio di mantenerla ancora più sottile considerato che, a differenza della pasta per la quiche, essendoci il lievito si rischia che gonfi troppo con conseguente sbilanciamento tra pasta e composto.